和现做的饭菜相比 预制菜的营养质量会降低吗？

　　各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。欧美国家的膳食指南中，甚至把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都有使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋、罐头草菇、罐头芦笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。那些已经处理好、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。

　　一般来说，较大规模的品牌产品比较令人放心，因为较大的企业通常会有更规范的管理制度，有充足的技术人员，还有常规检测监控的实力，往往比餐馆厨房里做的更容易监管。就算有什么事，大品牌的负面信息也会迅速曝光，引起媒体注意，所以他们会有很大的品质压力，必须做好食品安全管理。至于那些没有正规管理的小作坊产品，就很难说了。

　　预制菜产品又分成四个类型，即食类、即热类、即烹类以及即配类预制菜。在预制菜产品当中，一部分是消费者直接购买食用，另一部分则进入了餐饮企业，还有一部分进入了食品加工企业，

　　类型三：即烹类。已完成对主要原料的一定加工过程，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品。也就是说，食物还没有熟，但是已经是半成品了，直接加热做熟很快就能吃上。

　　不过，到底差多远？这事就不能一概而论了。

　　按照中国烹饪协会发布的团体标准(T/CCA)，所谓预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

　　按这个概念，速冻烤鸡翅、速冻鸡米花、速冻肉串之类，都可以算是即烹类。主食当中的速冻饺子、速冻包子、速冻馅饼等一大批产品其实也可以归为这一类。还有一些餐饮企业提供即烹大菜，比如速冻的鱼片肉片、半熟的肉类，以及配好的调料汁，直接按说明下锅操作就可以了，可以享受大厨烹调的感觉，吃上热腾腾刚出锅的美食。这种类型的产品需要消费者有烹调的设施条件，还可能需要自己配点葱花香菜之类。

　　与预制菜“和谐相处”有诀窍

　　预制菜可以做到长期保存，并不意味着它安全性低。正如罐头可以在室温下存两年时间，并不意味着它比餐馆现做的菜更不安全。因为从食品工业角度来说，对于能加热、能冷冻的食物，预防微生物增殖腐败的工艺技术早就成熟了。

　　对营养价值的影响更小

　　油盐多、蔬菜配料少等问题

　　不一定不具备营养价值

　　即配、即烹类预制菜

　　即食类的菜肴，可以算是软罐头类的产品。它们一方面经过高温加热的时间比较长，维生素损失会多一些，另一方面也往往普遍存在油盐过多、蔬菜配料过少等问题。很多菜是用它浓郁的调料汁来吸引食客的。即食米饭之类的产品也有类似的问题。

　　比如更少的油盐，意味着原料的质量要更高，长期保存的难度也更大。再比如增加蔬菜的数量和品种，则需要克服一些熟蔬菜久存后口感和颜色容易变差的问题，还要大幅度增加体积，提升运输和储存的成本。

　　其实，即热、即食型预制菜可以做得营养价值更高，但满足这种需求会提升成本。

　　目前中国烹饪协会已经制订了预制菜的团体标准，从理论上说，合格的预制菜产品能够达到食品安全标准。

　　相比而言，即热、即食的预制菜，因为做熟之后经过储藏，还要经过二次加热，对营养价值的影响略大一些。同时，部分产品也存在着脂肪含量高、钠含量高、能量密度高、维生素含量低等问题。

　　类型四：即配类。是经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品。原料都洗净、处理、切分过了，马上就可以配到菜肴当中使用。比如肉变成了上浆调味的肉丝，鱼变成了切好腌好的鱼块或鱼片；一些小包装的、速冻或冷藏的动植物食材，都能做到开袋即配。这种类型的产品需要消费者有一定的烹调能力，但也比自己从头采购、处理原料更省事。

　　预制菜的安全性怎么样，是很难一句话回答的。理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存几个月，或者冷冻几个月的食物，营养价值难免有一定下降。做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。

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